“去福州，必須要去海鮮集市火鍋，不去等于沒去福州。”“不到福州的海鮮火鍋店，就不知道什么是人間煙火氣。”近段時間，只要打開小紅書或者旅行平臺，涉及美食及福州的類目下，就一定會出現這樣的評價。以朱富貴、寄海、川悅、小雍為代表的福州海鮮集市火鍋異軍突起，在全國餐飲市場上樹立了福州餐飲文化的新標簽。
那么，海鮮集市火鍋熱潮背后，到底藏著什么樣的商業邏輯？它又是否真的具備可持續發展的潛力？
取餐臺上，可供選擇的海鮮菜品豐富。
福州海鮮集市火鍋出圈
取餐臺上，瑤柱肉、九節蝦、珊瑚貝、天鵝蚌、石斑魚膠等菜品在明亮的燈光下，顯現出誘人的光澤；調料臺上，五顏六色的調料一字排開，任人選擇；餐桌上，精致的小火鍋咕嘟咕嘟冒著泡，飄出菌菇、藤椒、貴州酸湯的味道；店門外，排隊等待的顧客里三層外三層，叫號已經排到了2個小時之后……這樣的場景，如今的福州人都不陌生。
2019年，以一人一鍋、海鮮自選、按盤計費為特色的朱富貴海鮮集市火鍋在福州悄然出現。“那時店里僅20張桌子，包括我在內的店員也只有6人，每天去市場采購的海鮮，兩只手就提得動。”朱富貴海鮮火鍋創始人朱祥康說。
僅僅6年時間，朱富貴火鍋就實現了爆發式增長，如今在福州、廈門、泉州等地開設了近20家門店。值得一提的是，朱富貴火鍋不少門店開在非核心區域，面積上千平方米起步，卻能做到一直有人排隊，門店日營業額高達40萬元，被戲稱為“一家店可盤活一個倒閉商場”。
隨著朱富貴火鍋的出圈，模仿者眾多，如今“富貴”們已經遍布整個福州，僅美團上可選擇的海鮮自選火鍋就超過了50家。據了解，東街口匯聚了寄海、小雍、朱富貴3家海鮮集市火鍋，曾創下同時等待桌數超1000桌的驚人紀錄。
隨著海鮮集市火鍋持續出圈，大量游客前來福州，專程體驗這份特別的煙火氣。小紅書上，關于福州海鮮集市火鍋的“種草筆記”已經超過4萬篇，“好吃不貴”和“食材新鮮”成為高頻詞。同時，福州商家開始“出海”，溫州、杭州、蘇州……海鮮集市火鍋熱潮迅速向全國蔓延，成為全國餐飲市場的“現象級”事件。
海鮮集市火鍋人氣旺。
自選模式親民接地氣
海鮮集市火鍋的爆發式增長，背后有什么商業邏輯呢？
人均消費100元左右，兼具集市和大排檔的親民元素，人間煙火氣十足……這些是海鮮集市火鍋受歡迎的主要原因。
“人均不到100元就能吃到很多種海鮮，且新鮮、量足！”“一人一鍋，吃完海鮮再喝粥，很舒服！”很多消費者認為，海鮮集市火鍋最大的創新之處，便是擁抱了“小盤菜+低單價”的自選模式。
自選模式一般都有較全面的菜品體系，而海鮮集市火鍋的可選擇度非常高，往往超過100種菜品，涵蓋海鮮、肉類、丸類、小吃等多個品類。為提升選餐效率與體驗，這些海鮮火鍋門店多按品類劃分區域，如海鮮區、肉品區、丸滑區、蔬菜區等，且標識清晰。對于海鮮、鮮牛肉等主打且價值感強的菜品，不少門店還設有鮮活海鮮池，可讓顧客親眼見證處理海鮮、牛肉切片等過程。
同時，自選模式讓消費者更有參與感和互動感，還能顯著降低服務成本。
此外，當前海鮮集市火鍋，普遍是“一人一鍋”模式，門店往往配備多樣鍋底供選擇，鍋底統一定價8元到12元；采用“餐盤計價”方式，通過不同餐具區分菜品價格，如綠盤3.75元（會員3.5元）、鐵盤16.5元（會員15元），讓消費者可根據自身情況靈活選擇，整體人均消費大多在80元至110元之間。
從選址來看，海鮮集市火鍋多傾向于選擇交通便利地段，通過開大面積店面來聚客。如朱富貴火鍋在福州東二環泰禾廣場的旗艦店，占地面積近3000平方米；寄海火鍋的東街口門店，面積2000多平方米。這樣，既能有效控制運營成本，又能保證可觀的客流量。而在裝修上，通常都采用低成本的“大排檔風”，營造出親民、接地氣的用餐氛圍。
而真正的核心競爭力，是供應鏈。目前，運營良好的海鮮集市火鍋，都以源頭直采的模式確保食材的鮮度與豐度，這不僅能保障菜肴的口味與安全，而且也有利于餐廳控制成本、穩定菜品。
能否“長紅”關鍵在于供應鏈
從第一家門店出現，到如今火遍全國，海鮮集市火鍋賽道熱度持續攀升。但作為“網紅”，它能否“長紅”呢？
記者在走訪中發現，這種模式看似簡單，其實非常考驗商家運營能力。
福州市餐飲烹飪行業協會人士表示，海鮮集市火鍋的特色是自選自取，用餐過程充滿參與感，所以消費者黏度高。但是，這種模式下的食材損耗及供應鏈成本難以把控，對餐飲企業的供應鏈把控能力有很高要求；后來者必須參照先行企業的“平價”定位，不僅要選品豐富，且利潤率相當微薄，一旦客流量不能保證，或者出現食材變質和斷供，就很難堅持下去；海鮮本身的高價格和易損耗屬性，導致進貨成本很高；海鮮集市火鍋如果要保證足夠多的菜品，所需要的門店面積也相應要比傳統火鍋店更大，加重了投入成本。
陽光學院經濟管理學院數字商務專業副教授李建清表示，福州海產資源豐富、“前店后倉”的產業整合、低門檻高參與的夜市場景、本地消費者對食材新鮮度的天然敏銳與偏好等，使得推廣海鮮集市火鍋有天然優勢，但也導致難以規模化發展。要想向全國推廣，供應鏈建設至關重要。為了控制成本和搶占市場，有些品牌采取降低食材品質要求、低價競爭和快速擴張的策略，極易陷入食材品質下降、降低消費體驗、客流持續減少的惡性循環。
目前，福州海鮮集市火鍋的幾家頭部餐飲品牌都在加強供應鏈建設。如朱富貴投建的福建明海供應鏈管理有限公司擁有四層高的現代化廠房，集智能倉儲、高效物流與精益生產于一體，已發展成為賦能朱富貴20余家門店的綜合樞紐；小雍與雍和會共享全球直采網絡和選品標準，將雍和會多年積累的后廚管理流程、高端服務培訓經驗，經過適配后下沉應用到小雍火鍋。在采訪中，商家們普遍認為，通過聚焦供應鏈效率與體驗差異化，穩定品質建立顧客信任，這份福州的煙火氣，有望長久保持。
來源：福州晚報
編輯：葉虹